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La cuisine commerciale –
Appareils de cuisson

Introduction

L'industrie canadienne des services de restauration compte pour quatre pour cent du produit intérieur brut du Canada et consomme à elle seule plus de 2,1 pétajoules (PJ) annuellement pour la préparation des aliments et les travaux d'assainissement dans les établissements de restauration.1 On dénombre au Canada environ 63 000 restaurants, qui engendrent des ventes annuelles se chiffrant à environ 124 millions de dollars sur le marché de l'équipement des services de restauration en 2004.2

En plus d'être présentes dans les restaurants, on retrouve les cuisines commerciales dans plusieurs installations, entre autres, dans les bars, les écoles, les hôpitaux, les maisons de repos, les églises et les cafétérias institutionnelles. La cuisine commerciale d'aujourd'hui utilise une foule d'appareils de cuisson et de nettoyage. Chacun de ces appareils doit être fabriqué de matériaux très résistants et résister à l'usage répété. Comme leur usage est fréquent, on peut réaliser d'importantes économies d'énergie et d'eau en utilisant des produits à haut rendement énergétique.

À cause des technologies actuelles qui proposent d'importantes économies d'énergie et/ou d'eau, les groupes d'action sociale et les autorités de réglementation ont identifié plusieurs appareils de cuisine commerciale qui se prêtent à des normes de consommation d'énergie et d'eau.

Bien qu'il n'y ait actuellement aucune réglementation fédérale ou provinciale sur l'efficacité énergétique de l'équipement de cuisson commercial au Canada, ENERGY STAR®, un effort conjoint entre l'Agence des États-Unis pour la protection de l'environnement (United States Environmental Protection AgencyEPA) et le département de l'Énergie des États-Unis (United States Department of EnergyDOE), prescrit des normes d'efficacité énergétique volontaires pour les friteuses, les armoires de conservation chauffées et les cuiseurs à vapeur d'usage commercial.

Les prochaines sections décrivent, de manière plus détaillée, la consommation type d'énergie et d'eau et les nouvelles technologies éconergétiques influant sur la consommation d'énergie et d'eau de l'équipement de cuisson commercial.

Friteuses commerciales

Les friteuses commerciales sont des appareils de cuisine commerciale qui utilisent de l'huile de friture. Les friteuses sont équipées d'un bâti extérieur en acier inoxydable, d'un bassin de friture isolé en acier et de paniers à friture en acier inoxydable. Le bassin de friture doit être assez large pour contenir une quantité suffisante d'huile qui permet aux aliments de flotter à sa surface au lieu de reposer au fond du bassin.

Friteuses commerciales

Source : Produits de base Anets Golden Fry
www.abestkitchen.com

En règle générale, le bassin de friture est une « récipient ouvert », conçu pour faciliter l'entretien et le nettoyage. Il n'est pas doté d'un couvercle étanche et fonctionne à pression atmosphérique. Plus rares sont les friteuses à pression dotées d'un lourd couvercle muni d'un anneau d'étanchéité et d'une soupape de pression, qui permettent de cuire les aliments sous pression et de réduire au minimum la perte d'humidité et l'absorption d'huile. Les friteuses sont dotées de régulateurs de température qui maintiennent l'huile à une température favorisant la cuisson uniforme. Elles peuvent également comprendre des filtres intégrés qui prolongent la durée de vie utile de l'huile et un système de levage automatique des paniers. La capacité varie d'environ 7 kg (15 lb) d'huile pour les petites friteuses de comptoir à plus de 90 kg (200 lb) pour les grosses friteuses autoportantes.

Les friteuses commerciales fonctionnent au gaz ou à l'électricité. Les friteuses au gaz mettent à profit le transfert thermique de la radiation infrarouge ou des brûleurs à gaz atmosphérique grâce aux parois de la friteuse ou aux tubes qui traversent le liquide de cuisson, alors que les friteuses électriques utilisent un élément électrique immergé ou un récipient renforcé de bandes pour réchauffer l'huile de cuisson. La plupart des aliments peuvent être frits à des températures allant de 163°C (325°F) à 178°C (350°F). Le taux des intrants énergétiques durant le fonctionnement varie entre 30 000 et 260 000 Btu/h pour les friteuses à gaz et de 2 à 27 kW pour les friteuses électriques. Les appareils homologués ENERGY STAR affichent un minimum d'efficacité énergétique de cuisson de 50 pour cent (gaz) et de 80 pour cent (électricité) et une consommation énergétique maximale en mode veille de 9 000 Btu/h (gaz) et de 1 kW (électricité).

Les technologies pouvant améliorer l'efficacité énergétique des friteuses commerciales comprennent les brûleurs/éléments, les échangeurs thermiques évolués et une meilleure isolation. Le chauffage par induction et les réglages perfectionnés dans les friteuses électriques peuvent également accroître l'efficacité énergétique. En plus de réduire les coûts énergétiques, ces caractéristiques proposent des temps de cuisson plus courts et des taux de production plus élevés. En général, le cycle de vie de la friteuse commerciale est de 8 ans.

Guide d'achat et d'utilisation d'une friteuse commerciale homologuée ENERGY STAR

Spécifications techniques pour les friteuses commerciales homologuées ENERGY STAR

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Plaques chauffantes

Avec l'augmentation des débits électriques et gazeux, de plus en plus de restaurateurs ont conscience que les plaques chauffantes ayant une efficacité énergétique plus élevée offrent également une cuisson et une capacité accrues. Les Plaques chauffantes homologuées ENERGY STAR procurent une efficacité énergétique environ 10 p. 100 supérieure à celle des appareils courants.

Parmi les plaques chauffantes homologuées ENERGY STAR figurent des modèles commandés par thermostat, fonctionnant au gaz ou à l'électricité et à simple et double face.

Pour être homologuées ENERGY STAR, les plaques chauffantes doivent se conformer à une efficacité énergétique minimale et à un taux de consommation énergétique en mode veille maximal. L'efficacité énergétique de cuisson représente la quantité d'énergie absorbée par la nourriture au regard de toute l'énergie utilisée par la plaque chauffante durant la cuisson. La consommation énergétique en mode veille représente l'énergie utilisée par la plaque chauffante pour maintenir une température de fonctionnement stable.

Les plaques chauffantes homologuées ENERGY STAR se conforment à un taux minimal d'efficacité énergétique de cuisson de 70 p. 100 (électricité) et de 38 p. 100 (gaz) ainsi qu'à un taux de consommation en mode veille maximal. À titre de comparaison, les plaques chauffantes courantes affichent une efficacité énergétique de cuisson moyenne de 32 p. 100 et un taux de consommation en mode veille normalisé de 297 Btu/h/m² (3 200 Btu/h/pi²), alors que les plaques chauffantes ENERGY STAR doivent procurer une efficacité énergétique de cuisson minimale de 38 p. 100 et un taux de consommation en mode veille normalisé de 242 Btu/h/m² (2 600 Btu/h/pi²).

Les plaques chauffantes à commande manuelle et les plaques à frire ne sont pas admissibles.

Spécifications techniques pour les Plaques chauffantes

Listes des modèles : Plaques chauffantes (É.-U.)

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Appareils commerciaux de conservation des aliments chauds

Armoires de conservation commerciales chauffées

Source : Série B&M Road Warrior
www.hotfoodboxes.com

Les appareils commerciaux de conservation des aliments chauds que l'on retrouve généralement dans les cuisines commerciales sont complètement fermés et dotés de compartiments chauffés avec une ou plusieurs portes de verre pleines ou partielles. Ces produits ne sont pas utilisés pour faire cuire les aliments, mais plutôt pour conserver temporairement au chaud la nourriture cuite dans un autre appareil de cuisson. Les appareils commerciaux de conservation des aliments chauds comprennent souvent des régulateurs de température et d'humidité qui servent à maintenir la qualité des aliments. Bien que les points de consigne varient entre 27°C et 93°C (de 80°F à 200°F), la température de maintien normale est de 66°C (150°F).

Les appareils commerciaux de conservation des aliments chauds fonctionnent à l'électricité. Les modèles homologués ENERGY STAR respectent le critère de consommation énergétique maximale en mode veille de 40 W/pi3. Un appareil commercial de conservation des aliments chauds régulier de 18 pi³ utilise 9 855 kWh/année, alors que le modèle homologué ENERGY STAR de même volume utilise environ 3 154 kWh/année et permet de réaliser une économie d'environ 60 pour cent.

Les technologies pouvant améliorer l'efficacité énergétique des appareils commerciaux de conservation des aliments chauds comprennent une meilleure isolation pour réduire la perte de chaleur, des joints de porte magnétiques, des ferme-portes automatiques et des portes à double ventail. En plus de réduire les coûts énergétiques, la superisolation favorise une meilleure uniformité de la température dans l'ensemble de la cavité.

Le cycle de vie des appareils commerciaux de conservation des aliments chauds est de 15 ans.

Guide d'achat et d’utilisation d’appareils commerciaux de conservation des aliments chauds homologués ENERGY STAR

Spécifications techniques pour les appareils commerciaux de conservation des aliments chauds homologués ENERGY STAR

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Fours commerciaux

Les fours commerciaux à convection sont les appareils les plus utiles de l'industrie des services alimentaires. Ils jouent un rôle de premier plan dans les cuisines commerciales et ont une vaste gamme de fonctions, notamment la cuisson, le rôtissage, le chauffage et le réchauffage des aliments. Outre les usages conventionnels, les fours à convection sont employés dans presque tous les types de préparation alimentaire, y compris dans le cas d'aliments qui sont préparés au moyen d'autres appareils (p. ex., plaques à frire, bassines à frire, etc.). Les fours commerciaux qui affichent le symbole ENERGY STAR ont une efficacité énergétique qui est environ 20 p. 100 supérieure à celle des modèles de type standard.

Les fours à convection électriques – grand format et mi-format – et à gaz peuvent être admissibles à l'homologation ENERGY STAR s'ils respectent les critères minimaux d'efficacité énergétique de la cuisson et les seuils maximaux de consommation d'énergie à l'état de repos. L'efficacité énergétique de la cuisson représente la quantité d'énergie absorbée par les produits alimentaires comparée à la quantité totale d'énergie consommée par le four durant le processus de cuisson. La consommation d'énergie à l'état de repos désigne la quantité d'énergie utilisée par le four pour maintenir ou conserver une condition ou une température de fonctionnement stable.

Les fours à convection à gaz standards ont une efficacité énergétique de cuisson de 30 p. 100 et une consommation d'énergie à l'état de repos de 18 000 Btu/h, tandis que les fours à convection à gaz qui répondent aux spécifications ENERGY STAR doivent avoir une efficacité énergétique de cuisson de 44 p. 100 et une consommation d'énergie à l'état de repos de 13 000 Btu/h. Les fours à convection électriques standards présentent une efficacité énergétique de cuisson de 65 p. 100 et une consommation d'énergie à l'état de repos de 2 kW; les modèles homologués ENERGY STAR doivent quant à eux offrir une efficacité énergétique de cuisson de 70 p. 100 et une consommation d'énergie à l'état de repos de 1,6 kW.

Les fours qui sont destinés à un usage résidentiel ou en laboratoire ne sont pas admissibles.

Liste de modèles: Les fours commerciaux (U.S.) en anglais seulement

Spécifications techniques pour les fours commerciaux

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Cuiseurs à vapeur commerciaux

Les cuiseurs à vapeur commerciaux, également appelés « cuiseurs à compartiments », transportent l'énergie contenue dans la vapeur pour cuire les aliments par contact direct. On les retrouve généralement dans les cuisines commerciales, où ils sont utilisés pour faire cuire les légumes, plusieurs viandes et fruits de mer. La cuisson à la vapeur conserve les éléments nutritifs et la qualité des aliments, réduit le temps de cuisson et n'exige qu'une préparation de base des aliments. Les aliments congelés peuvent également y être dégelés et cuits en un seul procédé.

Cuiseurs à vapeur commerciaux

Source : Cuiseur à vapeur à spirale
www.advancedfreezer.com

En général, les cavités des cuiseurs à vapeur sont faites d'acier inoxydable et pourvues de supports en acier inoxydable. La vapeur peut être alimentée de plusieurs façons, soit au moyen d'une chaudière externe qui produit de la vapeur sous pression, d'un générateur de vapeur dans la cavité ou d'eau versée dans la cavité avant de commencer le procédé de cuisson. La cuisson même se fait à des températures s'approchant de 100°C (212°F), soit sous pression, auquel cas seulement le condensat de vapeur s'égoutte, soit à pression atmosphérique, auquel cas la vapeur et le condensat de vapeur peuvent s'échapper de la cavité durant la cuisson. La pression dans les cuiseurs à vapeur fonctionnant à pression atmosphérique se situe entre 0 et 20 kPa (de 0 à 2.9 psig). Les cuiseurs à vapeur à basse pression fonctionnent entre 20 et 62 kPa (3 et 9 psig), alors que les cuiseurs à vapeur à haute pression fonctionnent entre 70 et 105 kPa (10 et 15 psig). Les cuiseurs à vapeur « autonomes » n'ont pas de système d'arrivée d'eau et de vidange. On y verse de l'eau au fur et à mesure que le condensat s'accumule dans le bac ou le seau d'écoulement. Les cuiseurs à vapeur sont offerts en plusieurs modèles, soit les modèles de comptoir, les modèles muraux et les modèles autonomes sur pied, sur socle ou de style armoire.

Les cuiseurs à vapeur commerciaux fonctionnent au gaz ou à l'électricité. L'efficacité énergétique de cuisson du produit provient de la quantité des intrants énergétiques utilisés pour la préparation des aliments, exprimée en pourcentage du total d'énergie utilisée par l'appareil. Un cuiseur à vapeur régulier fonctionnant au gaz affiche une efficacité énergétique de cuisson d'environ 30 pour cent, alors que l'appareil homologué ENERGY STAR affiche une efficacité énergétique d'environ 38 pour cent.

Le cuiseur à vapeur électrique homologué ENERGY STAR affiche une efficacité énergétique de cuisson d'environ 50 pour cent, une amélioration importante comparativement au taux de 35 pour cent des modèles réguliers. En plus d'afficher une meilleure efficacité énergétique, les cuiseurs à vapeur homologués ENERGY STAR ne peuvent excéder le taux de consommation énergétique maximal en mode veille.

Les cuiseurs à vapeur commerciaux à haut rendement proposent une meilleure isolation qui réduit la perte de chaleur, un système de distribution de vapeur plus efficace qui peut comprendre la convection forcée, et des stratégies de contrôle telles que la production de vapeur déterminée en fonction de la surveillance de la cuisson et la réduction de l'intrant énergétique en mode veille. Le haut rendement offre également des avantages tels que la réduction des temps de cuisson et des taux de production plus élevés.

Le cycle de vie des cuiseurs à vapeur au gaz ou à l'électricité est de 10 ans.

Guide à l'achat et à l'utilisation d'un cuiseurs à vapeur homologué ENERGY STAR

Spécifications techniques pour les cuiseurs à vapeur commerciaux homologuées ENERGY STAR

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  1. La consommation d'aliments totale annuelle provenant des services de restauration = (6 GJ/m2, soit la consommation moyenne annuelle d'énergie par unité de surface de restaurant) × (8 007 003 m2 surface de plancher du service de restauration). En principe, 30 pour cent de ce total sont utilisés aux fins de la préparation alimentaire et 14 pour cent aux fins d'activités sanitaires; ces moyennes sont réparties pour les restaurants-minute et les restaurants à service complet. Sources : La consommation d'énergie dans les bâtiments commerciaux et institutionnels – Enquête 2000; la Base de données complète sur la consommation de l'énergie; « Famz Foods : Des restaurants dont le service tient compte de l'efficacité énergétique », l'Initiative des Innovateurs énergétiques, RNCan.
  2. Le service commercial des É.-U.- Canada, www.buyusa.gov/canada/fr, a pris pour acquis que la valeur du dollar américain serait de 1,3 dollar canadien en 2004. Veuillez prendre note que tous les chiffres sont rapportés en dollars canadiens, sauf indication du contraire.
  3. « Commercial Cooking Appliance Technology Assessment », Food Service Technology Center, rapport du FSTC no. 5011.02.26, juin 2002.
  4. « Developing Statewide Commercial Foodservice Appliance Rebates », Fisher Nickel Inc., 23 février 2005.
  5. « Draft Analysis of Standards Options for Commercial Hot Food Cabinets », préparée pour Pacific Gas & Electric Company par le Davis Energy Group, 6 mai 2004.
  6. Calculateur d'épargne ENERGY STAR pour les appareils commerciaux de conservation des aliments chauds. Disponible en ligne à www.energystar.gov/ia/business/bulk_purchasing/bpsavings_calc/
    Hot_Food_Holding_Cabinet_Bulk.xls
    .
  7. « Draft Analysis of Standards Options for Commercial Hot Food Cabinets », préparée pour Pacific Gas & Electric Company par le Davis Energy Group, 6 mai 2004.
  8. « Commercial Cooking Appliance Technology Assessment », Food Service Technology Center, rapport du FSTC no. 5011.02.26, 2002.
  9. le site Web ENERGY STAR des É.-U.
  10. A. Karas, V. Kong et D. Fisher, « Evaluating the Water Savings Potential of Commercial 'Connectionless' Food Steamers », rapport final du FSTC, juin 2005.
  11. « Evaluating the Water Savings Potential of Commercial 'Connectionless' Food Steamers », Food Service Technology Center, rapport final préparé pour Metropolitan Water District et East Bay Municipal Utility District, juin 2005.

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